请教任何一个真正了解葡萄酒的酒庄中人如何造好酒，他必定回答重要的是做好庄园种植，否则酿酒师绝不可能扭转乾坤。种植葡萄，土壤内的养分和存水度是关键。上周跟大家简单分享了有关控制酸碱度对酿酒过程的影响，今天就说说泥土的重要性。

　　上次提到酿酒师为保葡萄酒的平衡性和稳定性，一般都会严密监控酒的酸碱值至低水平，以免色泽暗哑和流失味道香气的浓郁度。那么种植葡萄的土壤又是否要保持低酸碱值呢？

　　高酸碱值的泥土可以培育出具备足够酸度的葡萄。

　　正好相反，有研究显示，因为适合种植葡萄的泥土必须具备足够养分，例如钾、镁和钙等，都属高酸碱值的矿物质。高酸碱值的泥土可以培育出具备足够酸度的葡萄。例如法国勃艮第的泥土中含有大量酸碱值偏高的石灰岩，种植出来的葡萄酸度高，酸碱值低。茂盛的覆盖农作物亦会“抢去”这些矿物质的份量；过多雨水会把养分冲往泥土深处，会稀释面层泥土的养分，面层泥土便会变得较酸，因为当泥土干了之后，矿物盐份量会上升。部分肥料含有氮，会降低庄园土壤得酸碱值。因此，一般来说，很多雨水较多的酒区泥土都较雨量少的产区较酸。

　　泥土中的酸碱值会影响葡萄吸收养分，因酸碱值对其中存在的微生物很重要，过酸的环境不适宜和微生物生存。假如农田的酸碱值偏低，有些庄园或会把砸碎的石灰石铺满庄园，以提高土壤的酸碱值，更有酒庄会选择进行“土壤开槽”（Soil Slotting），过程中，工作人员会把石灰混合石膏，插进表面土层与地下土层之间，作用是中和泥土的酸性，增加葡萄藤树的根部向较深处发展。

　　酸碱值5.0或以下的土壤就是定义为低酸碱，有研究报告发现，泥土酸碱值从5下降至3.5的时候，铝的溶解度增加，减少葡萄需要的养分钙和镁，更会沉淀出磷，葡萄树的根部吸收养分能力因此受阻，此情况就是铝中毒。在如此环境下生长的葡萄藤树，体积特别细小。更有研究证明偏酸的泥土特别得到蚜虫（Phylloxera）的垂青。

　　高酸碱值的泥土如石灰岩，一般的酸碱值为5至8，这样的环境增加铝的不溶性，确保没有磷，保留甚至增加钙及镁的份量。不过，种植师还是要留心铁质的出现，而过多钙和镁有机会减低葡萄吸收钾的情况。

　　专家建议的泥土酸碱值范围为5.5至6.5。